1. 脂肪
   1. 又称甘油三酯，使体内重要的储能和供能物质，约占体内脂类总量的95%，
      1. 脂肪
         1. 体内脂肪的生理功能
            1. 1.储存和提供能量：当人体摄人能量过多不能被利用时，就转变为脂肪而储存起来，1g 脂肪可产生能量约39.7kJ(9.46kcal)。
            2. 2保温及润滑作用：皮下脂肪组织还可起到隔热保温的作用，脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用。
            3. 3.节约蛋白质作用：脂肪在体内代谢分解的产物，可以促进碳水化合物的能量代谢，使其更有效地释放能量。充足的脂肪可保护体内蛋白质(包括食物蛋白质）不被用来作为能源物质，而使其有效地发挥其他生理功能，脂肪的这种功能被称为节约蛋白质作用。
            4. 4.机体构成成分：细胞膜中含有大量脂类，是细胞维持正常的结构和功能的重要成分。
            5. 5.脂肪组织内分沁功能
         2. 食物中脂肪的作用
            1. 1.增加饱腹感：食物中脂肪含量越多，胃排空的速度越慢，所需时间越长，从而增加饱腹感。
            2. 2.改善食物的感官性状：可以改善食物的色、香、味、形，达到美观和促进食欲的作用。
            3. 3.提供脂溶性维生素:含有各类脂溶性维生素,脂肪不仅是这类脂溶性维生素的食物来源，也可促进它们在肠道中的吸收。
         3. 脂肪酸的命名和表达方式可以用碳的数目和不饱和双键的数目来表示。根据碳链的长短、饱和程度和空间结构不同，脂肪酸可以有不同的分类方法。
         4. 脂肪酸的分类
            1. 1.按碳链长度分类:长链脂肪酸含 14-24碳，中链脂肪酸含8~12碳，短链脂肪酸含6碳以下，食物中主要以 18碳脂肪酸为主。
            2. 2.按饱和程度分类：分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的碳链中没有不饱和双键，不饱和脂肌酸含有一个或多个不饱和双键。
            3. 3.按空间结构分类：分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。在自然状态下，大多数的不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，只有少数的是反式脂肪酸。不饱和脂肪酸的空间结构发生变化，由顺式转化为反式，称为反式脂防酸。
            4. 4. 按双键位置分类：一般从CH3-的碳起计算不饱和脂肪酸中不饱和键的位置。
2. 类脂
   1. 主要包括磷酸和固醇类，约占全身脂类总量的5%，是细胞膜、机体组织器官，尤其是神经组织的重要组成成分。
      1. 类脂及其功能
         1. 磷脂
            1. 功能
            2. 1.提供能量。
            3. 2.细胞膜成分：磷脂具有极性和非极性双重特性，可帮助脂类或脂溶性物质如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。
            4. 3.乳化剂作用 ：磷脂可以使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢。
            5. 4. 改善心血管作用：磷脂能防止胆固醇在血管内沉积、降低血液的黏度、促进血液循环,对预防心血管疾病具有一定作用。
            6. 5. 改善神经系统功能：食物磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，促进和改善大脑组织和神经系统的功能。
            7. 类脂包括磷脂和固醇类，是细胞膜、机体组织器官，尤其是神经组织的重要组成成分。
         2. 固醇
            1. 功能
            2. 1.细胞膜的重要成分，人体内 90% 的胆固醇存在于细胞之中。
            3. 2.是人体内许多重要的活性物质的合成材料，主要作为激素合成的原料。
            4. 3.胆固醇还可在体内转变成7-脱氢胆固醇，后者在皮肤中经紫外线照射可转变成维生素 D3。
            5. 4.适量的胆固醇被认为是人体必需的，可以帮助修复受损的血管壁。
            6. 子主题 5
3. 包括脂肪和类脂，是一类化学结构相似或完全不同的有机化合物。人体脂类总量约占体重的10%～20%。
4. 必需脂肪酸
   1. 概念：人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸（EFA）。EFA有亚油酸和 a-亚麻酸。
   2. 功能：1.构成磷脂的组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以 EFA 与细胞膜的结构和功能直接相关。 2.前列腺素合成的前体。 3.参与胆固醇的代谢。
5. 其他多不饱和脂肪酸
   1. 1.n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸是n-6 系列多不饱和脂肪酸中重要的脂肪酸，这类脂肪酸完全来自植物，主要是植物油。
   2. 2.n-3系列多不饱和脂肪酸：a-亚麻酸是n-3 系列脂肪酸的母体。植物油含有亚麻酸）和鱼油(主要包含 EPA、DHA）是n-3系列多不饱和脂肪酸的主要来源。
6. 膳食脂肪的营养学评价
   1. 1.脂肪的消化率：食物脂肪的消化率与其熔点密切相关。熔点越低，越容易消化，多见于植物脂肪。一般植物脂肪的消化率要高于动物脂肪。
   2. 2.必需脂肪酸含量 ：一般植物油中亚油酸和 a-亚麻酸含量高于动物脂肪，其营养价值优于动物脂肪。
   3. 3.各种脂肪酸的比例：有研究推荐饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例应为1：1：1;日本学者则建议为3：4：3比例更适宜。
   4. 4.脂溶性维生素含量：含量高的脂类其营养价值也高。植物油中富含维生素E，特别是谷类种子的胚油（如麦胚油）维生素E的含量非常丰富。
7. 膳食脂肪的营养价值可从脂肪消化率、必需脂肪酸含量、各种脂肪酸比例、脂溶性维生素含量等方面进行评价。