1. 烫种（汤种） 通用型
   1. 制作
      1. 开水加入粉中 BF:water=1:1
      2. 先将粉水搅匀煮至糊化 BF100g water500g
   2. 作用
      1. 延缓老化，提升风味
      2. 锁水，提高吸水能力
      3. 改善内部组织更加绵密
   3. 占比
      1. 不超过25%，一般10%-25%，理想10%-15%
   4. 用法
      1. 成团后即可加入
   5. 保存
      1. 贴面冷藏三天，酸了则能再用
   6. 适用
      1. 软欧、吐司
2. 中种（低温长时间发酵） 专用型
   1. 占比
      1. 最常用占50% ，一般30%到70%（整体面团）
   2. 注意事项
      1. 制作打字七八成
      2. 现在室温25 26℃发酵30分钟，在冷藏16个小时
      3. 有明显酸味成蜂窝状
   3. 作用
      1. 延缓老化，改善风味
      2. 提升膨胀力
      3. 可以使制品口感更有嚼劲
      4. 让志平表面更厚实
   4. 用法
      1. 一开始就去啊
   5. 适用
      1. 除传统欧包都可以用
3. 液种（波兰种） 通用型
   1. 制作及保存
      1. BF100g,water100g,yeast 1g，搅匀至无干粉，不需要贴面保存
   2. 作用
      1. 提升面团含水量
      2. 延缓老化提升风味
      3. 提升面团延展性
      4. 可以让产品内部组织口感湿润
   3. 特点
      1. 含水量越高，发酵速度越快
      2. 原材料越简单发酵，速度越快
   4. 占比
      1. 10%到30%，常用20%到25%
4. 老面种 专用型
   1. 适用于日式甜面，与中种类似
   2. 占比20%到30%
5. 法老面（法国老面）
   1. 传统欧包
6. 鲁邦种
   1. 培育方法
      1. Day1：rye（黑麦粉）100，water100g搅匀（T:27-30°C，W:75%）12-14h涨2倍高
      2. Day2：old dough 100g，T65100g，water100g,同环境，2倍高
      3. Day3-7：每天重复D2
   2. 后续喂养
      1. 喂养成功后继续1-2月喂养再入面，隔一到两天喂一次，让菌种稳定，每次喂养室温放1h有2倍的涨幅再入冷藏
   3. 占比
      1. 20%到30%
   4. 延长储存
      1. 液态鲁邦（old dough 100g，BF100g，water 100g）→硬鲁邦（old dough 100g，BF200，water 100g），抹在油纸上风干，干透后用料理机打成粉常温保存，唤醒1:1加水，可以加10%的蜂蜜
   5. 失败
      1. 不再长高
      2. 有异味
      3. 被其他菌种替代